כל מי שהזדמן לו לבקר בצהרי יום שישי בשכונות נחלאות בירושלים, לא יוכל לשכוח את הריח החמצמץ העולה כמעט מכל בית, של המאכל הכורדי המסורתי קובה חמוסטה. נשים כורדיות ושכנותיהן מכל העדות ששנים של שכנות משותפת הובילה אותן לשיתוף תרבויות, קוצצות ירק, שורפות וטוחנות בשר וממלאות כדורים שיושלכו כלאחר כבוד למרק הירקרק והחמות שעיקר מרכיביו הם ירק, שום ולימון, למאכל שנוגע בכל החושים ומותיר זיכרון של בית ומשפחה.
נחלאות אינה השכונה היחידה בירושלים אשר ראשוני מתיישביה היו כורדים, וישנן שכונות ותיקות רבות בניהן בית הכרם, הקטמונים ואחרות, אשר קלטו כמות גדולה של עולים מהמזרח בשנות ההתיישבות, וקבעו בכך את אופיין. למרות התערובות שנוצרו עם השנים והגעתם של עולים ממדינות שונות אליהן, השכונות הוותיקות שמרו על צביונן והנחילו תרבות קולינארית שהשפיעה על העיר כולה.
במידה ולא הזדמן לכם להיות מוזמנים אל תושבי השכונות לארוחת הצהריים המסורתית של יום שישי, ישנן לא מעט מסעדות בירושלים שישמחו להעניק לכם את החוויה ואפילו לשמור על רמת מחיר נוחה לכל כיס, עיצוב ביתי ושירות מכל הלב. הן בשווקים והן במרכזה של העיר, יושבות מסעדות ידועות שם, שמארחות את תושבי ירושלים ומבקריה, לארוחות שמסירות מעצמן כל התייפייפות ומטרתן היחידה היא להשביע את הסועדים באוכל חם, ביתי וטעים המוגש בשפע.
במסעדות הירושלמיות הללו, לא תשלמו על מעצב יוקרתי, מכשור מתקדם או שפים שרכשו את השכלתם וניסיונם במוסדות הקולינאריים הנחשבים. סביר להניח שאם תציצו אל המטבח תמצאו שם את אמו של בעל המקום, רוכנת מעל סירים מהבילים, מערבבת ויוצקת תבלינים על פי הרגש ולא על פי מתכון ומתבלת את מנותיה ברגש ובזיכרונות בני שנים רבות. המסעדות המשפחתיות בירושלים שהפכו מתכונים משפחתיים אהובים לנחלת הכלל, הוקמו באהבה ונועדו לצרכי פרנסת הבית, ומשום כך השכילו לשמור על רמת מחירים סבירה ועממיות לשמה. סיבה נוספת למחירים הנוחים היא מאפיינו הבולט של המטבח הירושלמי שנולד בשנות העוני והצנע, שימוש בחומרי גלם זולים ומשביעם ושדרוגם ביד אוהבת למנות משובחות.
קובה חמוסטה, קובה במיה וקובה סלק הן המוכרות שבנות, וזאת לצד מבחר נוסף של ממולאים חמצמצים המכונים יפרך, בצקים אפויים ומטוגנים דוגמת סמבוסק וכמובן המעורב הירושלמי הידוע המוגש בפתה טרייה או בצלחת, ומותיר תמיד טעם של עוד. הירושלמים הם מארחים מלידה. תכונה זו בולטת הן בבתיהם והן במסעדותיהם. אפילו בשווקים ניתן למצוא רוכלים העומדים לצד סיר גדול ומציעים טעימה אל תוך קעריות חד פעמיות, למי שלא הזדמן לו לעצור לארוחה במסעדה מקומית. מי שיבחר לחקור ולמצוא את המתכונים, יגלה כי מדובר במתכונים עשירים ומורכבים המצריכים מיומנות, אך בכלי הכישורים והחובבים יוכלו לשחזר את המנות, כאשר את המרכיבים כולם ניתן למצוא טריים ובשפע בשווקי ירושלים העשירים.